"Liebe zum Tier von entscheidender Bedeutung"

Fleischermeister Carsten Dettmers aus Elze erläuterte den Gästen die Grundsätze seiner Produktion. Foto: A. Wiese
 
Fleischermeister Carsten Dettmers (links) und CDU-Bundestagsabgeordneter Dr. Hendrik Hoppenstedt bei der Verkostung der Gäste von der NiFA in Dettmers Landschlachterei.
 
Fleischermeister Carsten Dettmers bei der Führung durch seinen Betrieb in Elze.

nifa zu Gast bei selbst schlachtenden Betrieben in der Wedemark

Elze/Brelingen (awi). Eine recht umfangreiche Delegation des nifa begab sich letzte Woche auf Einladung des Fleischerhandwerks mit Mitgliedern, Freunden und Partnern auf eine Fachexkursion zu selbst schlachtenden Fleischern. Höhepunkt der Betriebsbesichtigung bei der Landschlachterei Dettmers in Elze war die anschließende Verkostung von Produkten selbst schlachtender Betriebe der Fleischereiinnung Burgdorf. Hierbei waren außer den Wedemärker Fleischereien Carsten Dettmers und Lars Grimsehl die Fleischereien Hoppe aus Hänigsen, Heike und Jörg Schlüter aus Aligse und der frühere Obermeister Fritz Lindemann aus Hänigsen mit von der Partie.
Gastredner war der CDU-Bundestagsabgeordnete für den Wahlkreis, Hendrik Hoppenstedt. Und auch der FDP-Landtagsabgeorbnete Hermann Grupe, Sprecher für Landwirtschaft, Verbraucherschutz, Forst und Jagd und Vorsitzender des Ausschusses für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung im Landtag, meldete sich kurz zu Wort.
Zunächst einmal ist jedoch das nifa selbst erklärungsbedürftig: nifa steht für Niedersächsisches Wirtschaftsforum für Agrar, Handwerk und Industrie. Ziel des Vereins ist es, das Verständnis dieser Wirtschaftsbereiche für gemeinsame Anliegen – unter Beteiligung der jeweiligen Unternehmen, Körperschaften, Verbände, Dienstleister und anderer interessierter Kreise – zu fördern und Maßnahmen zur Verfolgung dieser Anliegen zu ergreifen. Das können Fachforen sein, um den Informations- und Wissenstransfer sowie die Diskussion geeigneter Themen zu fördern. Das sind aber auch wissenschaftliche, politische und gesellschaftliche Veranstaltungen, um Kontakte zwischen den Wirtschaftsbereichen Agrar, Handwerk und Industrie zu ermöglichen und die Bildung von Netzwerken zu unterstützen. Es werden weiterhin Aktionen initiiert, die geeignet sind, dazu beizutragen, das Ziel des Vereins zu erreichen. Bei den Diskussionsforen und Exursionen geht es um Themen, die die künftige Entwicklung der Wirtschaft und das Handeln der Akteure in den Wertschöpfungsketten betreffen. Die Bedeutung maßgeblicher Markt- und Megatrends spielen dabei ebenso eine Rolle wie Perspektiven von Klimaschutz und Klimawandel und Auswirkungen der Instabilitäten auf den Finanz- und Rohstoffmärkten auf Agrarwirtschaft, Handel, Industrie.
Und so ging es letzte Woche um die Betriebsphilosophie und Marktstrategien selbst schlachtender Fleischereien. Ursprünglich sollte die doch recht umfangreiche Delegation in zwei Gruppen aufgeteilt werden und jeweils eine Gruppe die Landschlachterei Dettmers in Elze und eine die Fleischerei Grimsehl in Brelingen besichtigen. Doch Zeitdruck und schlechtes Wetter ließen die Veranstalter umdisponieren: Zwei Gruppen wurden eingeteilt, aber nicht eine nach Brelingen transportiert, sondern sowohl Dettmers als auch sein Kollege Lars Grimsehl führten die nifa-Gäste durch Dettmers Betrieb an der Hohenheider Straße. Schlachtraum, Verarbeitungs- und Wurstküche, Kühlraum, Räucherraum und Ladengeschäft – die Gäste bekamen alles – wenn auch im Schnelldurchgang – zu Gesicht, lauschten den Erklärungen der Schlachter und hatten Gelegenheit, Fragen zu stellen. Vielleicht mag sich zunächst mancher Zuhörer über Carsten Dettmers mit großer Ernsthaftigkeit ausgesprochenes Bekenntnis der „Liebe zum Tier“, die von entscheidender Bedeutung für seinen Beruf sei, gewundert haben. Doch versteht man, was gemeint ist, wenn von „ausgeruhtem Fleisch“ die Rede ist, von Schweinen, die an der Hohenheider Straße geboren, wenige hundert Meter weiter gemästet und im Betrieb von Carsten Dettmers, ebenfalls an der Hohenheider Straße in Elze, im Alter von rund acht Monaten mit einem Gewicht um die 125 Kilogramm geschlachtet werden. „Das hier ist ein Riesenunterschied zu den Großschlachtereien“, bestätigten auch Zuhörer, die solche bereits besichtigt hatten. Jeweils nach vier Schweinen wird der Schlachtraum komplett gereinigt, dann kommen die nächsten vier Schweine dran.
Warmfleischverfahren
Dettmers ging auf Fragen nach dem Warmfleischverfahren – hierbei wird das Fleisch vor der Verarbeitung nicht wie sonst üblich auf zwei bis drei Grad heruntergekühlt, sondern sofort nach dem Schlachten noch warm weiterverarbeitet – ebenso ein wie auf die Brühwurstproduktion. Diese erfolge in der Regel einmal in der Woche und es werde grundsätzlich in seinem Betrieb alles verwurstet, was erlaubt sei. Ausdrücklich wiesen Carsten Dettmers und sein Cousin Harald Dettmers, der im Betrieb für den kaufmännischen Part verantwortlich ist, darauf hin, dass interessierte Kunden einen Schlachtvorgang auf Wunsch komplett begleiten können: vom Abholen der Schweine vom Mäster über den Schlachtvorgang an sich bis zur Zerlegung und Weiterverarbeitung. Mit dem Bericht von einer Vegetarierin, die, nachdem sie beim Schlachten und Zerlegen zugesehen hatte, so begeis-
tert war, dass sie von dem Tag an Fleisch gegessen habe, ruft Dettmers ungläubiges Staunen auf den Gesichtern seiner Zuhörer hervor. Andererseits belegt es: Transparenz ist unglaublich wichtig bei diesem Handwerk. Der Verbraucher, der fragt, muss Antworten bekommen, die er nachvollziehen kann. Diese Verkostung, so Dettmers, diene dazu, die wirklichen Vorzüge der Schlachtbetriebe kennenzulernen.
Hoppenstedt bricht Lanze
CDU-Bundestagsabgeordneter Hendrik Hoppenstedt brach in seinem Vortrag ebenfalls eine Lanze für das althergebrachte Fleischerhandwerk im Allgemeinen und für die trotz der scharfen Auflagen selbst schlachtenden Betriebe im Besonderen. Hier werde alles geboten, was der Kunde einfordere: Regionale Produktion und auch ein Stückweit deutsche Esskultur. Dass diesem Handwerk der Nachwuchs fehle sei bedauerlich, aber ja ebenso in der Landwirtschaft zu beobachten. Was den Schlachtern das Leben schwer mache, seien häufige Kontrollen, die sie dann – auch wenn alles in Ordnung sei – auch noch bezahlen müssten, pflichtete Hoppenstedt der Kritik der Fleischerinnung an diesen „anlasslosen Gebühren“ bei. Bei der Fülle der Auflage sei nachvollziehbar, dass immer mehr Betriebe das eigene Schlachten aufgegeben hätte. So gebe es in seiner Wohngemeinde Burgwedel keinen einzigen selbst schlachtenden Betrieb mehr, berichtete der CDU-Politiker. Lösungen seien jedoch nicht so einfach zu finden. Positiv sei: „Solange es Menschen gibt, wird gegessen.“ Doch der Verbraucherschutz habe eine starke Lobby. Eine größere Akzeptanz angemessener Preise könnten die Schlachter und die ihnen zuarbeiteden Landwirte in
erster Linie über das Tierwohl erreichen. „Wir müssen unsere Stimme stärker für den Mittelstand und möglichst kraftvoll für unsere Landschlachtereien erheben. Der Mittelstand ist angewiesen auf das Gleichgewicht in der Gesellschaft“, so Hoppenstedt eindringlich, bevor sich seine interessierten Zuhörer nach der Theorie einen praktischen Eindruck von Schlachtewurst, Rinderwurst, Wildsülze, warmer Jagdwurst, Hochzeitssuppe und anderen deftigen kulinarischen Köstlichkeiten, produziert von selbst schlachtenden Schlachtern, verschafften und dabei mit den be-
geisterten Ohs und Ahs gar nicht mehr aufhörten.