Zwiebelkuchen aus frischem Dinkelmehl

Dorothee Zimmermann von der Backstube Bundschuh mit einem Blech voll frischem Zwiebelkuchen. Foto: A. Wiese

Backstube Bundschuh aus Stöckendrebber überzeugt mit Vollwertprodukten

Stöckendrebber (awi). Die Backstube Bundschuh ist eine kleine Hof- bäckerei in Stöckendrebber und mit ihren Vollwert-Produkten auf den Bauernmärkten in der Region und in Hannover ebenso bekannt wie beliebt. „Mutters Bestes“ oder „Sonnenklar“, das hefefreie Brot mit dem nussigen Geschmack gehören ebenso zu den Standardprodukten wie Einkornbrot, Dinkeltoast oder Leine-Dinkel, Erdnusskekse, Haferflorentiner oder Olivenbrot. Doch ein Produkt gibt es nicht ganzjährig, sondern nur jetzt im Herbst etwa vier Wochen lang und das ist selbstgebackener Zwiebelkuchen – schmeckt besonders vorzüglich zu frischem Bio-Federweißen. Die Zwiebeln dafür bezieht Landwirt Friedrich Bohm von der Eilter Bauernkäserei, mit der die Backstube Bundschuh ein freundschaftliches Verhältnis verbindet. Und da die Zwiebeln kiloweise per Hand geschält und geschnitten werden, sieht man das sonst so fröhliche Backstuben-Team im Herbst auch mal mit verweinten Augen. Für den Dinkel-Hefeteig wird ausschließlich frischer Dinkel aus der aktuellen Ernte verwendet. 100 Prozent des Urgetreides, das Friedrich Bohm in seiner Backstube verwendet, baut er auch selbst auf seinen Ackerflächen rund um Stöckendrebber an. Für Kunden die mit Dinkel backen wollen, wird dieser auch in Kleingebinden als Mehl oder ganzes Korn verkauft. Dinkel, das ist ein alter Verwandter des Weizens, botanisch nahe verwandt mit dem Weichweizen, der heute wirtschaftlich bedeutendsten Weizenart. Zusammen mit den alten Getreidesorten Einkorn und Emmer sowie auch der Gerste gehört Dinkel zu den so genannten „Spelzgetreiden“, was sich noch in seinem botanischen Namen „Triticum spelta“ widerspiegelt. Bei diesen Getreidearten ist das eigentliche Korn noch von einer Schutzhülle – der Spelzhülle oder einfach dem Spelz – umgeben, die vor der weiteren Verarbeitung erst im so genannten „Gerbgang“ entfernt werden muss. Bereits vor etwa 8.000 Jahren soll Dinkel von den Ägyptern angebaut worden sein. Später verbreitete er sich mittels Völkerwanderung bis nach Mittel- und Nordeuropa. Die ersten Anbaugebiete Deutschlands – ab etwa 500 nach Christus – waren Baden-Württemberg und Franken, weswegen der Dinkel auch den Beinamen „Schwabenkorn“ erhielt. Ortsbezeichnungen wie „Dinkelsbühl“ (mit drei Dinkelähren im Stadtwappen) zeugen noch heute von der damaligen Popularität dieser Getreideart. Bis ins 18. Jahrhundert stellte der Dinkel in diesen Regionen eines der wichtigsten Handelsgetreide dar. Heute hat sich der Dinkel den Weg in einige Backstuben zurückerobert. In der Backstube Bundschuh schwört man auf ihn wegen seines guten Geschmacks und seiner wertgebenden Inhaltsstoffe. Diverse hochfeine Brötchen- und Brotsorten sowie das gesamte Kuchensortiment werden aus 100 Prozent Dinkelmehr hergestellt. Das Mehl wird täglich frisch in drei oder vier Mühlen gemahlen und in riesigen Bottichen aufgefangen. Seine Wärme nutzen die Bundschuh-Bäcker für ihren unnachahmlichen Sauerteig. „Unser Mehl ist nie alt“, erklärt Dorothee Zimmermann, die Schwester von Landwirt Friedrich Bohm und den Marktbesuchern von den Märkten her gut bekannt. Außerdem würden keine Zusatzstoffe verwendet. An den legendären Zwiebelkuchen der Backstube Bundschuh kommen außer Teig aus frischem Dinkelmehl und den Eilter Zwiebeln nur noch Bio-Sauerrahm und echter Gouda-Käse. Er schmeckt kalt ebenso gut wie warm und kann direkt auf dem Markt verzehrt oder natürlich auch mitgenommen werden. Der Teig wird mit der Hand auf die Bleche ausgerollt, dann die Zwiebeln darauf verteilt, Sauerrahm und Käse folgen, Salz und Pfeffer runden das Ganze ab. In den Ofen kommt der Zwiebelkuchen, wenn die Brote fertig sind und der Ofen abgekühlt ist. Nach 20 Minuten Backzeit ist er fertig und ein wahrer Gaumenschmaus, auf den sich morgen auch die Bissendorfer Marktbesucher wieder freuen dürfen. Wer es donnerstags zwischen 14 und 18 Uhr mal nicht zum Landmarkt auf den Amtshof schafft, aber auf die Produkte der Backstube Bundschuh nicht verzichten möchte, findet den Verkaufswagen aus Stöckendrebber dienstags auf dem Fiedler-Platz in Hannover und an der Liebfrauenkirche in Neustadt, donnerstags auch an der Marktkirche in Hannover und freitags am Hauptbahnhof Hannover, auf dem Rathausplatz in Schwarmstedt und am Kleinen Graben in Walsrode. Der Hofladen in der Junkernstraße 1 in Stöckendrebber ist dienstags und donnerstags von 8 bis 18 Uhr sowie freitags von 8 bis 12 Uhr geöffnet.