Kunst der Balance von Wein und Essen

Ein exquisites Sieben-Gänge-Menü – hier die beiden Hauptgänge Felchenfilet mit Mandel und Blattspinat und Rindbäckchen im Spätburgunder geschmort – mit den passenden Weinen wurde den Gästen beim Wine & Dine im Gasthaus Stucke präsentiert von Winzer Adalbert Rieflin vom Weingut Bischoffinger & Endinger, Wirtin Dorthe Stucke, Weinhändler Volker Schwarz und Restaurantfachmann Fabian Vrankar. Foto: A. Wiese

Gasthaus Stucke und Weinhandlung Schwarz luden zum Wine & Dine ein

Mellendorf (awi). „Wichtig ist, eine Balance beziehungsweise Harmonie zwischen dem Wein und dem Gang herzustellen, zu dem er gereicht wird“, verriet Winzer und Kellermeister Adalbert Rieflin seinen aufmerksamen Zuhörern auch am zweiten Veranstaltungstag von Wine & Dine des Gasthauses Stucke und der Weinhandlung Schwarz im voll besetzten kleinen Saal bei Stucke. Der Wein darf das Gericht nicht überdecken, aber auch nicht untergehen. „Ein leichter Riesling kann einem Rinderbraten nun mal kein Paroli bieten“, erfuhren die Genießer des badischen Degustationsmenüs. Nach sieben Gängen mit einem Pinot Rosé als Aperitif und Williams Christ als Digestif herrschte Einigkeit im Saal: Dem Koch des exquisiten Menüs und dem erfahrenen Kellermeister vom Weingut Bischoffinger & Endiger vom Kaiserstuhl in Abstimmung mit Weinhändler Volker Schwarz ist die Balance hervorragend gelungen. Die Menübesprechung sei wie ein kleines Lotteriespiel, verriet Rieflin den Gästen: „Ich frage den Koch nach den verwendeten Kräutern, Gewürzen und Ölen, gehe aber auch gern mal ein Risiko ein und paare einen Wein zu einem Gang, wo der eine oder sagt „das passt nicht“. „Richtig ist, was schmeckt und was andere sagen, was schmeckt“, brachte es der Kellermeister vom Kaiserstuhl auf den Punkt. Und dass es schmeckte war den zufriedenen Gesichtern ebenso anzusehen wie aus den entzückten „Ahs“ und „Ohs“ herauszuhören. Da gingen zwar die Meinungen ein wenig auseinander, ob der leicht moussierende weiße Burgunder oder der ein biss-chen rundere fruchtige Spätburgunder Rosé besser zu den marinierten Kalbstafelspitzscheiben mit Frisée und Blutorange passte. Doch der Kellermeister löst auf: „Den Rosé hätte ich auf dem Papier niemals zu diesem Gang genommen, zu fruchtig ist er, zu frisch, aber weil die Blutorange am Frisée war, ist es gelungen.“ Ob das badische Arme-Leute-Essen denn gemundet habe, fragte Rieflin nach dem vom Gasthaus Stucke meisterhaft zubereiteten Schneckensüppchen? Und als sich Erstaunen auf den Gesichtern der Gäste breit machte, erklärte der Winzer, dass die Menschen im Kaiserstuhl Jahrhunderte unter dem politischen Grabenkämpfen ums Elsass gelitten und mit bitterer Armut bezahlt hätten. „Da wird man erfinderisch und nutzt, was die die Natur bietet. Schnecken gibt es bei uns im Weinberg zu Hauf“, erklärte Rieflin. Der Graue Spätburgunder, eine trockene Spätlese, passte perfekt zum Süppchen. Das Pendant dazu: ein trockener Chardonnay, der mit einer leichten säumige Vanillenote daherkam, im Fass aus frischem, über dem offenen Feuer gerösteten Holz, ein Weißwein, der ein kräftiges Essen verträgt. Interessant die Weinkombination zu den roten Maultaschen mit Meerettich: beide sind Spätburgunder, einer mit, einer ohne Farbe. Ein weiß gekelterter Spätburgunder wird mit ganz wenig Druck auf der Kelter gepresst und ist dann völlig farblos, denn die rote Farbe ist nur in der Schale! Der leichte Rotwein hingegen passte excellent zur Roten Beete. Zum ersten Hauptgang Felchenfilet und Blattspinat standen die zwei wichtigsten Weißweinmarken Weißer und Grauer Burgunder im direkten Vergleich. Der Weiße komme sehr filigran daher, referierte Adalbert und nutzte diesen Moment für ein großes Lob an die Küche des Gasthauses Stucke, in der der Koch ein gefährliches Spiel betrieben habe, indem er den Fisch mit Mandelblättchen belege. Eine kleine Pause für den Gaumen beim Mangosorbet mit Pinot blanc Sekt extra tro-cken aus traditoneller Flaschengärung, dann der absolute Aha-Effekt beim im Spätburgunder geschmorten Rinderbäckchen, und dazu natürlich auch in den Gläsern zwei Spätburgunder, beide Weine im Holzfass ausgebaut, erst kurz vor dem Trinken geöffnet bei maximal 18 Grad. Glanzvoller Abschluss war der Kaiserstühler Apfelauflauf mit Weißem Burgunder und Spätburgunder Weißherbst, beides natürlich eine Auslese. Und wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, kann sich gerne im Gasthaus Stucke einen Tisch reservieren lassen, um in ebenso lukullischen Genüssen zu schwelgen, beziehungsweise bei Weinhändler Schwarz die Weine verkosten und sich ganz dionysischen Freuden hingeben.